Почему происходят потери при тепловой обработке свиной печени?

Потери при тепловой обработке свиной печени и других продуктов происходят из-за того, что под действием тепла продукты меняют свою структуру и выделяют жидкости, соки, жиры. tabl.god-tigra.ru

Некоторые факторы, влияющие на потери массы:

• Температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях). tabl.god-tigra.ru
• Способ тепловой обработки. tabl.god-tigra.ru
• Скорость нагрева. tabl.god-tigra.ru
• Химический состав. tabl.god-tigra.ru
• Различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве солёного продукта потери ниже, чем у постного). tabl.god-tigra.ru

Также если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени. www.povarenok.ru

При тепловой обработке свиной печени могут происходить потери белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. www.povarenok.ru tabl.god-tigra.ru Например, при варке в большом количестве воды максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят из-за того, что они переходят в бульон. www.povarenok.ru