Почему происходит загустевание яичного желтка во время приготовления?

Возможно, имелся в виду процесс коагуляции, который происходит при приготовлении яичного белка и желтка. www.gastronom.ru Под воздействием тепла частицы продукта сцепляются, образуя более плотную массу. www.gastronom.ru

Отделенный белок яйца коагулирует (сгущается) при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. www.gastronom.ru Когда яйца смешиваются с другими жидкостями, эти температуры повышаются. www.gastronom.ru

Также на качество яичного желтка могут влиять, например, возраст яйца, температура хранения, состояние здоровья кур, белок в рационе и возраст птицы. dzen.ru www.agroxxi.ru Так, по мере старения яйца желток поглощает воду из яичного белка, увеличивается в размере и происходит ослабление желточной оболочки. dzen.ru www.agroxxi.ru