Почему происходит загустевание томатной пасты при варке?

Томатная паста загустевает при варке из-за испарения жидкости и работы пектинов. dzen.ru m.ok.ru

Испарение воды происходит, когда томат остывает. dzen.ru При медленном томлении на малом огне также происходит испарение, и паста сгущается. dzen.ru

Пектины постепенно работают, сгущая томат. dzen.ru m.ok.ru Они содержатся в кожуре, которую тоже проваривают в процессе приготовления. m.ok.ru