Почему происходит уварка хлеба во время выпечки?

Уварка хлеба во время выпечки (упёк) происходит из-за потерь воды. www.comodity.ru Разница между весом куска теста и горячим хлебом выражается в процентах и колеблется, в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. www.comodity.ru

На величину упека влияют разные факторы, в том числе:

• Размер изделия. www.comodity.ru Потери при выпечке больше у мелких изделий, подового товара и ржаного хлеба, меньше — у хлеба крупной развески, формового и пшеничного. www.comodity.ru
• Температурный и паровой режим. www.comodity.ru В печи с повышенной температурой хлеб выпекается скорее, и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. www.comodity.ru В холодной печи выпечка идёт более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. www.comodity.ru
• Недостаток пара в печи. www.comodity.ru Также упек увеличивает. www.comodity.ru
• Время выпечки. www.comodity.ru

Кроме того, на объём хлеба влияет способ посадки заготовок на под печи: посадка с перевёртыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объём изделия. hlebopechka.ru