Почему происходит усушка теста во время выпечки?

Некоторые причины, по которым происходит усушка (оседание) теста во время выпечки:

• Неверно подобранная температура. dzen.ru Если температура в духовке слишком высокая, тесто быстро зарумянится сверху, и будет казаться, что изделие уже готово. dzen.ru Но внутри оно ещё не достаточно пропечено, и велика вероятность, что выпечка осядет. dzen.ru
• Избыточное количество разрыхлителя. dzen.ru Когда в тесто добавлено разрыхлителя больше, чем указано в рецепте, в начале выпечки выделяется такое большое количество углекислого газа, что неокрепшее тесто не в состоянии его удержать. dzen.ru Пузыри газа лопаются, и выпечка оседает. dzen.ru
• Избыточная влажность теста. dzen.ru Например, из-за того, что мука напиталась влагой во время хранения. dzen.ru Тесто поднимается быстрее, чем успевает пропечься, и как следствие — центр выпечки оседает. dzen.ru
• Резкий перепад температуры. lisa.ru Когда тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным. lisa.ru
• Плохо взбитые яйца. lisa.ru ilbakery.ru Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего выпечка осядет. ilbakery.ru
• Длительное ожидание. lisa.ru Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится, и тесто осядет ещё до того, как попадёт в духовой шкаф. lisa.ru

Чтобы избежать усушки теста, важно внимательно следовать рецепту, учитывать нюансы приготовления, такие как время приготовления, температура духовки, посуда, сорт муки. food.ru