Некоторые причины, по которым происходит усушка (оседание) теста во время выпечки:

• Неверно подобранная температура. 2 Если температура в духовке слишком высокая, тесто быстро зарумянится сверху, и будет казаться, что изделие уже готово. 2 Но внутри оно ещё не достаточно пропечено, и велика вероятность, что выпечка осядет. 2
• Избыточное количество разрыхлителя. 2 Когда в тесто добавлено разрыхлителя больше, чем указано в рецепте, в начале выпечки выделяется такое большое количество углекислого газа, что неокрепшее тесто не в состоянии его удержать. 2 Пузыри газа лопаются, и выпечка оседает. 2
• Избыточная влажность теста. 2 Например, из-за того, что мука напиталась влагой во время хранения. 2 Тесто поднимается быстрее, чем успевает пропечься, и как следствие — центр выпечки оседает. 2
• Резкий перепад температуры. 3 Когда тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным. 3
• Плохо взбитые яйца. 34 Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего выпечка осядет. 4
• Длительное ожидание. 3 Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится, и тесто осядет ещё до того, как попадёт в духовой шкаф. 3

Чтобы избежать усушки теста, важно внимательно следовать рецепту, учитывать нюансы приготовления, такие как время приготовления, температура духовки, посуда, сорт муки. 1