Почему происходит упек при выпечке хлеба и как его можно уменьшить?

Упёк при выпечке хлеба происходит из-за испарения влаги при образовании корок. hlebopechka.ru ru.ruwiki.ru В незначительной степени (на 5–8%) упёк обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. hlebopechka.ru

Чтобы уменьшить упёк, можно попробовать следующее:

• Повысить влажность. alternativa-sar.ru astrahleb.ru Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упёка. alternativa-sar.ru
• Опрыскивать поверхность изделий водой перед их выходом из печи. ru.wikipedia.org Это снижает упёк на 0,5% и способствует образованию глянца поверхности. ru.wikipedia.org
• Использовать рациональный температурный режим выпечки. ru.wikipedia.org Он способствует получению тонкой корки и снижению упёка. ru.wikipedia.org
• Завершать выпечку при пониженной температуре среды пекарной камеры. astrahleb.ru
• Изменить состав теста. telegra.ph Некоторые ингредиенты, такие как сахар и жир, могут удерживать влагу, тем самым уменьшая упёк. telegra.ph И наоборот, добавление большого количества воды может увеличить упёк. telegra.ph