Упёк при выпечке хлеба происходит из-за испарения влаги при образовании корок. 34 В незначительной степени (на 5–8%) упёк обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. 3

Чтобы уменьшить упёк, можно попробовать следующее:

• Повысить влажность. 15 Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упёка. 1
• Опрыскивать поверхность изделий водой перед их выходом из печи. 2 Это снижает упёк на 0,5% и способствует образованию глянца поверхности. 2
• Использовать рациональный температурный режим выпечки. 2 Он способствует получению тонкой корки и снижению упёка. 2
• Завершать выпечку при пониженной температуре среды пекарной камеры. 5
• Изменить состав теста. 8 Некоторые ингредиенты, такие как сахар и жир, могут удерживать влагу, тем самым уменьшая упёк. 8 И наоборот, добавление большого количества воды может увеличить упёк. 8