Свёртывание белков при приготовлении заварных кремов происходит из-за перегрева. 13 Это может произойти на двух этапах:

1. Во время взбивания крема на водяной бане. 1 Если чаша с белками будет касаться кипящей воды или вода будет кипеть слишком интенсивно и внутрь чаши будут залетать капли кипятка, то белок может начать постепенно или даже очень быстро сворачиваться. 1
2. Во время соединения карамельного сиропа с белками. 1 Если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями, то всё сварится и получится сладкий омлет, а не белково-заварной крем. 1

Коагуляция и сгущение смеси яиц, молока и сахара, как в заварном креме, происходит при температуре от 80 °C до 85 °C, а свёртывание начинается в диапазоне от 88 °C до 90 °C. 5