Сморщивание кожицы рыбы при копчении происходит из-за процесса образования геля при высоких температурах и длительном нагреве. 1 После извлечения из коптильни рыба имеет гладкую и блестящую поверхность. 1 Но спустя время температура в мясе понижается, гель застывает, при этом шкурка как бы уменьшается в объёме, съеживается и появляется сморщенная поверхность. 1

Также шкурка рыбы может потрескаться, если использовать сильный огонь и готовить рыбу слишком быстро, из-за чего вода испаряется также быстро и шкурка трескается. 2

Ещё одна возможная причина сморщивания кожицы — использование маленьких коптилен, в которых из-за небольшого объёма создается высокая влажность и температура, из-за чего кожа может лопаться. 4