Почему происходит расслоение и свертывание йогурта при хранении

Расслоение йогурта при хранении происходит из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии, например, из-за вибраций во время перевозки. ssnab.ru В некоторых случаях интенсивные вибрации не просто уплотняют сгусток, а разрушают его — сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка. ssnab.ru

Также расслаивание может свидетельствовать о нарушении температурных режимов при хранении и транспортировке продукта. ok.ru

Свёртывание йогурта происходит из-за нежной природы молочных белков в йогурте. hlebopechka.ru Под воздействием высокой температуры или кислой среды эти белки денатурируют и коагулируют, в результате чего жидкая сыворотка отделяется. hlebopechka.ru

Чтобы предотвратить расслоение и свёртывание йогурта, можно использовать стабилизаторы белкового сгустка, например, на основе молочных белков и пектина. ssnab.ru