Процесс текстуризации мяса при жарке происходит из-за сложных химических реакций, в которых участвуют протеины — важные структурные компоненты мяса. 1

Некоторые из этих реакций:

• Разрушение связи между протеинами. 1 Мышечные волокна начинают разрушаться при температурах от 40 до 70 °C. 1
• Формирование «геля». 1 По мере воздействия жара протеины складываются заново и формируют объёмную сетку, которая заставляет мясо твердеть. 1
• Превращение коллагена в желатин. 25 Под воздействием тепла коллаген с течением времени гидролизуется и превращается в желатин, что влияет на нежность мяса. 2
• Реакция Майяра. 12 Происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше 141 °C. 1 В результате создаются сотни новых вкусовых и ароматических соединений. 1

Характер происходящих изменений зависит от метода приготовления, времени готовки и температуры. 1