Почему происходит потеря веса мяса при варке и какие факторы на это влияют?

Потеря веса мяса при варке происходит из-за того, что свертывающиеся мясные белки выделяют воду. 4 Наравне с водой из мяса при варке выделяются экстрактивные вещества, создающие ароматику и вкус продукта, соль и желатин. 4

Некоторые факторы, влияющие на потерю веса мяса при варке:

• Количество воды. 5 Чем больше воды, тем большая часть питательных веществ переходит в неё, и мясо получается менее питательным. 5
• Температурный режим. 3 При варке без кипения (97–98 °С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. 3
• Погружение в воду. 3 При погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду. 3
• Вид и возраст животного, особенности морфологического строения мышцы, реакция среды. 3 Например, при повышении температуры распад коллагена ускоряется. 3
• Использование панировки. 23 Влага удерживается слоем панировки, который препятствует её испарению. 2