Потемнение лука при обработке происходит в результате реакции карамелизации. 12 При нагреве содержащийся в луке крахмал превращается в сахар, а тот, в свою очередь, — в карамель. 1 Для этого процесса необходимы большое количество лука, достаточно крупная нарезка, несильный огонь и долгое (иногда до 2 часов) время приготовления. 1

Также потемнение мякоти лука может указывать на то, что он испортился: при вскрытии испорченного лука обнаруживается тёмная или обесцвеченная мякоть, в отличие от светло-фиолетового оттенка свежего лука. 3

Ещё одна возможная причина потемнения лука — недостаток бора. 4 Если луку не хватает этого элемента, его перья сморщиваются и растрескиваются, а также сильно темнеют. 4