Несколько причин, по которым происходит потемнение квашеной капусты:

• Недостаточное количество рассола. 1 Если его не хватает, капуста подвергается воздействию воздуха и окисляется, меняя свой цвет и вкус. 1
• Большое количество моркови. 1 Этот корнеплод содержит каротин, который при длительном хранении может окрашивать капусту в коричневый цвет. 1
• Высокая температура брожения. 1 Если капуста квасится при температуре выше 20 градусов, то процесс брожения ускоряется, и овощ может темнеть из-за избытка кислоты. 1
• Использование разных видов соли. 1 Для квашения капусты лучше всего подходит обычная поваренная соль без йода и добавок, так как они могут влиять на цвет и качество продукта. 1
• Неправильная тара. 1 Для квашения капусты не рекомендуется использовать металлическую посуду, особенно если в ней есть царапины или ржавчина, так как она может окисляться и окрашивать капусту. 1
• Несоблюдение правил гигиены. 2 Если овощи или ёмкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. 2 В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретёт розоватый оттенок. 2
• Хранение в тёплом месте. 2 Нередко тёмный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. 2 В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. 2

Если капуста имеет признаки гниения, слизи или плесени, то её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. 1