Потемнение апельсинового сока при хранении происходит из-за меланоидинообразования. 13 Это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, в результате которой образуются тёмноокрашенные соединения — меланоидины. 1 Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. 1

Также на образование коричневой окраски в апельсиновом соке во время хранения влияет реакция Майяра. 2 Она указывает на важную роль фруктозы как основного предшественника реакционноспособных карбонильных форм, которые и приводят к потемнению сока. 2

Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде, при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке. 1