Окисление жира сельди при хранении происходит под воздействием кислорода, света и времени. 1 Под их влиянием жиры начинают распадаться, образуя новые вещества, которые придают поверхности сельди желтовато-бурый оттенок. 1

Несколько факторов, которые могут ускорить процесс окисления жира:

• Длительное хранение. 1 Чем дольше сельдь хранится, тем выше вероятность окисления жиров. 1 Это особенно актуально для рыбы, которая уже была засолена или подверглась другой обработке. 1
• Неправильные условия хранения. 1 Хранение рыбы в негерметичной упаковке, при комнатной температуре или на свету значительно ускоряет процесс окисления. 1
• Низкое качество сырья. 1 Сельдь, выловленная не в сезон или хранившаяся неправильно ещё до переработки, более подвержена окислению жира. 1
• Использование красителей. 1 Некоторые производители, чтобы придать сельди более аппетитный вид, используют пищевые красители, в том числе и фуксин. 1 Красный краситель при окислении может приобретать жёлтый оттенок, имитируя «ржавчину». 1

Для защиты от окисления жира солёную рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные плёнки с вакуумированием. 4