Почему происходит окисление жира сельди при хранении

Окисление жира сельди при хранении происходит под воздействием кислорода, света и времени. telegra.ph Под их влиянием жиры начинают распадаться, образуя новые вещества, которые придают поверхности сельди желтовато-бурый оттенок. telegra.ph

Несколько факторов, которые могут ускорить процесс окисления жира:

• Длительное хранение. telegra.ph Чем дольше сельдь хранится, тем выше вероятность окисления жиров. telegra.ph Это особенно актуально для рыбы, которая уже была засолена или подверглась другой обработке. telegra.ph
• Неправильные условия хранения. telegra.ph Хранение рыбы в негерметичной упаковке, при комнатной температуре или на свету значительно ускоряет процесс окисления. telegra.ph
• Низкое качество сырья. telegra.ph Сельдь, выловленная не в сезон или хранившаяся неправильно ещё до переработки, более подвержена окислению жира. telegra.ph
• Использование красителей. telegra.ph Некоторые производители, чтобы придать сельди более аппетитный вид, используют пищевые красители, в том числе и фуксин. telegra.ph Красный краситель при окислении может приобретать жёлтый оттенок, имитируя «ржавчину». telegra.ph

Для защиты от окисления жира солёную рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные плёнки с вакуумированием. tehnologist.ru