Хруст французской булки после выпечки возникает из-за низкой влажности корки: к концу выпечки её влажность составляет всего 5–7%. 1

Также на хрусткость корочки влияет качество муки и состав теста: например, хрустящая корочка получается у хлеба на растительном масле, а со сливочным маслом она мягче. 5