Профессиональные пекари используют большие объёмы муки в своей работе, потому что это позволяет получить более предсказуемое и надёжное тесто. 1 Мука с высоким содержанием белка обеспечивает прочные характеристики теста, неизменную текстуру и объём хлебобулочных изделий. 1

Также большие объёмы муки нужны, если в рецепте используется цельнозерновая мука, которая впитывает больше влаги. 4 Чем больше такой муки в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации можно позволить. 4

Кроме того, профессиональные пекари могут смешивать разные виды муки, чтобы создать уникальную смесь для определённой выпечки. 2 Например, добавление кукурузной муки к обычной увеличивает содержание клейковины, что позволяет выпекать твёрдый, но легко нарезаемый хлеб. 2