Процесс сушки сырокопчёных колбас занимает значительное время, потому что в течение всего времени обезвоживания в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения. 14

Некоторые из них:

• Разрушение клеточной структуры мышечной ткани. 14 При этом образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. 14
• Удаление воды из фарша. 2 Это предотвращает размножение микроорганизмов и бактерий, что значительно увеличивает срок годности продукта. 2
• Равномерное распределение влаги и веществ, образованных в процессе обработки дымом. 2

Продолжительность сушки зависит от вида колбасного изделия, его веса, объёма и необходимой степени обезвоживания. 3 В среднем сырокопчёные колбасы сушат 20–40 суток, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. 3