Почему процесс сушки сырокопчёных колбас занимает значительное время?

Процесс сушки сырокопчёных колбас занимает значительное время, потому что в течение всего времени обезвоживания в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения. alternativa-sar.ru holod.uz

Некоторые из них:

• Разрушение клеточной структуры мышечной ткани. alternativa-sar.ru holod.uz При этом образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. alternativa-sar.ru holod.uz
• Удаление воды из фарша. defroster.ru Это предотвращает размножение микроорганизмов и бактерий, что значительно увеличивает срок годности продукта. defroster.ru
• Равномерное распределение влаги и веществ, образованных в процессе обработки дымом. defroster.ru

Продолжительность сушки зависит от вида колбасного изделия, его веса, объёма и необходимой степени обезвоживания. forum.emkolbaski.ru В среднем сырокопчёные колбасы сушат 20–40 суток, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. forum.emkolbaski.ru