Почему процент выхода яблочного пюре зависит от сорта и степени зрелости яблок?

Процент выхода яблочного пюре зависит от сорта и степени зрелости яблок, потому что эти факторы влияют на качество и свойства плодов, которые используются для производства пюре. www.bibliofond.ru www.sb.by

Сорт определяет содержание в яблоках различных веществ, таких как сахара, органические кислоты, пектины и микроэлементы. www.sb.by Для производства пюре подходят сорта, в плодах которых есть не менее 12,8% растворимых сухих веществ, кислотность 0,5–1%, сахарокислотный индекс 10–20 и не менее 0,8% пектиновых веществ. www.sb.by

Степень зрелости также влияет на качество пюре: недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом. www.bibliofond.ru Для производства пюре предпочтительна техническая или близкая к потребительской зрелость яблок. www.bibliofond.ru

Кроме того, в зависимости от вида плодов и степени их зрелости подбирают продолжительность и температуру тепловой обработки. www.bibliofond.ru Если продолжительность нагревания будет чрезмерной, то в пюре произойдёт глубокий распад пектиновых веществ, оно получится жидким и утратит или сохранит в недостаточной степени желирующие свойства. www.bibliofond.ru