Почему процент ужарки мяса на шашлык отличается для разных видов мяса?

Процент ужарки мяса на шашлык отличается для разных видов мяса из-за разницы в жирности. 13 Чем больше жира, тем больше процент ужарки. 3

Некоторые примеры:

• Курица — 30%. 2
• Свинина — 40%. 23
• Баранина — может достигать до 50%. 2

Также на процент ужарки влияют свежесть мяса и метод приготовления. 13 Например, жарка на углях, как правило, приводит к более высокой ужарке, чем тушение или запекание в духовке. 3 Слишком высокая температура может привести к чрезмерной потере влаги и, как следствие, к большей ужарке. 3