Процент ужарки фарша отличается в зависимости от вида мяса, потому что сырые продукты имеют разный состав. 1 В них содержатся вода, жиры и минералы. 1 После жарки или варки продукты теряют эти жидкости, меняют свою структуру и размер. 1

Например, процент ужарки говядины составляет 35–45%, свинины — около 40%, курицы — до 30%. 1 При этом стоит учитывать, что эти цифры приблизительные и зависят от длительности жарки, формы нарезки, свежести и качества продуктов. 1

Также на процент ужарки влияет способ приготовления: при варке мясо может потерять до 40% массы, а при жарке — до 35%. 4

Например, предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого меньше теряет в весе при жарке или запекании. 3