Почему припёк важен для производства хлеба?

Припёк (или упёк) важен для производства хлеба, так как без него невозможно образование корки изделия. 1

Упёк происходит из-за испарения влаги и летучих веществ из тестовой заготовки. 15 Для каждого сорта хлеба существует оптимальная с точки зрения качества толщина корки, поэтому важно, чтобы упёк сводился к значению, оптимальному для конкретного сорта. 1

При этом упёк — одна из основных технологических затрат при производстве хлеба, поэтому стремятся свести его к минимуму. 1 Превышение оптимальной величины упека приводит к утолщению корки и уменьшению выхода хлеба. 4