Возможно, имелось в виду, почему для жарки, в том числе плавленого сыра, важно использовать масло с высокой температурой дымления.

Дело в том, что при нагревании растительного масла или животного жира до критической температуры в нём образуются различные опасные соединения, включая канцерогены. 1 Например, акриламид, который повышает риск развития рака. 1

Высокотемпературное масло проходит специальную обработку для удаления посторонних веществ и частиц исходного сырья, поэтому оно имеет высокую точку дымления и подходит для использования при высоких температурах. 1

Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно такая температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. 4 Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. 4