Реакция Майяра происходит при любой термической обработке продукта на высоких температурах. 1 Она возникает из-за взаимодействия аминокислот белков и сахаров углеводов. 4 В результате образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет. 4

При жарке омлета реакция Майяра может негативно влиять на его текстуру, так как под воздействием высоких температур плотность белка падает, что снижает объёмы готового блюда и делает его не столь воздушным. 1

Чтобы избежать реакции Майяра и получить пышный омлет, можно использовать следующий алгоритм приготовления: 1

1. Хорошо разогреть сковородку. 1
2. Переключить огонь на малый. 1
3. Добавить немного масла, но не доводить его до кипения. 1
4. Вылить на раскалённую поверхность молочно-яичную смесь. 1
5. Накрыть сковородку крышкой. 1

Таким образом омлет не жарится, а томится под крышкой, что позволяет избежать реакции Майяра и добиться эффекта «суфле». 1