Почему при жарке омлета происходит реакция Майяра и как ее избежать для получения пышной текстуры?

Реакция Майяра происходит при любой термической обработке продукта на высоких температурах. dzen.ru Она возникает из-за взаимодействия аминокислот белков и сахаров углеводов. food.ru В результате образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет. food.ru

При жарке омлета реакция Майяра может негативно влиять на его текстуру, так как под воздействием высоких температур плотность белка падает, что снижает объёмы готового блюда и делает его не столь воздушным. dzen.ru

Чтобы избежать реакции Майяра и получить пышный омлет, можно использовать следующий алгоритм приготовления: dzen.ru

1. Хорошо разогреть сковородку. dzen.ru
2. Переключить огонь на малый. dzen.ru
3. Добавить немного масла, но не доводить его до кипения. dzen.ru
4. Вылить на раскалённую поверхность молочно-яичную смесь. dzen.ru
5. Накрыть сковородку крышкой. dzen.ru

Таким образом омлет не жарится, а томится под крышкой, что позволяет избежать реакции Майяра и добиться эффекта «суфле». dzen.ru