Дымный запах при жарке мяса на сковороде может образовываться по нескольким причинам:

• Реакция Майяра. 14 В неё вступают аминокислоты и сахара, содержащиеся в продуктах, например, в мясе. 1 В результате цепочки химических реакций образуются ароматические соединения, отвечающие за яркий, насыщенный запах жареных продуктов. 1
• Перегрев сковороды. 4 Если сковорода перегрета, то масло и продукты могут начать гореть, что приведёт к образованию дыма. 4
• Избыток влаги в продуктах. 4 Если использовать продукты, которые содержат много влаги, например, овощи или мясо, то при нагревании эта влага будет испаряться и может образовывать пар, который может стать дымом. 4
• Неподходящее масло. 24 Некоторые масла имеют низкую температуру дымления, то есть при нагревании они начинают дымить раньше, чем другие. 4

Чтобы избежать появления дыма при жарке, рекомендуется правильно выбирать масло для жарки — отдавать предпочтение очищенным растительным маслам или термостойким животным (топлёным). 1