Контроль температуры масла при жарке котлет важен по нескольким причинам:

• Равномерность приготовления. 2 Если масло недостаточно нагрето, то оно слишком сильно впитается в продукт, и в готовом блюде будет слишком много жира. 2 Если масло перегреется, то котлеты быстро приобретут сухую корочку, а внутри останутся недожаренными. 2
• Вкус блюда. 3 В натуральном растительном масле при 110 °С начинают гореть микрочастицы сырья, из которого это масло было получено. 3 При нагревании эти частицы начинают прилипать к полуфабрикатам, что плохо отразится на вкусе готового блюда. 3
• Использование разных видов масел. 35 Например, сливочное масло дымится и выделяет продукты горения уже при температуре 121–149 °C. 5 Оливковое масло дымится при температуре 242 °C, рапсовое — при температуре 240 °C. 5

Чтобы контролировать температуру масла, можно использовать лазерный термометр или просто поместить в масло кончик палочки для еды. 2 Если вокруг палочки сразу появится большое количество пузырьков — масло достаточно прогрето, и можно приступать к жарке. 2