Почему при жарке котлет важно использовать масло с высокой температурой дымления?

При жарке котлет важно использовать масло с высокой температурой дымления, потому что при достижении определённой температуры масло начинает дымиться. 13 В это же время запускается процесс разрушения органических соединений, и их место занимают токсичные вещества. 1

Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. 1 Такие масла подходят для приготовления на сильном огне, не беспокоясь о том, что они задымятся и приобретут прогорклый привкус. 2

Идеальной температурой считается 200–250 °C, приемлемой для жарки — 150–180 °C. 3 Если точка дымления ниже 180 °C, масло лучше оставить для салатов и гарниров: при его нагревании образуются свободные радикалы — опасные соединения, которые считаются канцерогенами. 3