При жарке котлет из мяса добавляют воду по нескольким причинам:

• Чтобы котлеты были сочными. 1 Вода помогает восстановить свойства белков, которые при жарке и размораживании теряют связанную воду. 1 Без дополнительного увлажнения фарша котлеты будут просто сушиться на сковороде, а жир будет вытапливаться и уходить на сковородку. 1
• Для пышности котлет. 1 Вода при жарке испаряется и превращается в пар. 1 Покидая котлету, она разрыхляет её, приподнимая бока, и делает пышной. 1
• Чтобы котлеты не распадались и хорошо формовались. 1 Вода делает фарш вязким, что необходимо для хорошей формования. 1

Количество воды, которое нужно добавлять, может отличаться в зависимости от рецепта и типа котлет: к неразмороженной продукции воды нужно добавлять меньше, чем к размороженной. 5