При жарке и варке продуктов их калорийность изменяется по разным причинам:

• Варка обычно уменьшает калорийность продукта. 4 Например, при варке мяса часть жира переходит в бульон, и энергетическая ценность уменьшается (в среднем на 10–20%). 4 Часть сахаров из овощей также может перейти в воду, что снизит калорийность на 5%. 4 Крупы и макароны при варке сильно увеличиваются в объёме, за счёт чего снижается их калорийность — в среднем в три раза. 4
• Жарка увеличивает калорийность продукта, особенно если готовить с использованием масла. 4 При жарке выпаривается лишняя жидкость, уменьшается исходный вес продуктов, калории становятся «концентрированнее». 2 К калорийности блюда прибавляется 20% от калорийности масла. 4 Продукты, которые могут впитывать до 50% используемого масла (большинство овощей и грибы), в этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла. 4
• Термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свёкла), в том числе и варка, наоборот увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. 4 Это связано с тем, что при нагревании крахмал, содержащийся в них, меняет свою модификацию и даёт дополнительные калории. 4