При жарке объём грибов уменьшается из-за испарения влаги. 23
Это происходит потому, что грибы в большей степени состоят из воды (примерно на 90%). 3 При термической обработке их внутренняя структура повреждается, высвобождается большое количество воды, в результате чего ткани сжимаются, а весь гриб уменьшается в размерах. 1