При жарке говяжьих щёчек важно «запечатать» мясной сок внутри, чтобы сделать мясо сочным и нежным. 4

Если не образовать быстро корочку на раскалённой с маслом сковороде, то мясной сок вытечет на сковородку, и мясо получится сухим. 4

Однако стоит учитывать, что теория о «запечатывании» мясных соков внутри куска мяса, предложенная немецким учёным Юстусом фон Либихом, была опровергнута. 12 Корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема, и влага продолжает выходить и испаряться. 1