Почему при жарке говядины важно соблюдать определенные правила нарезки?

При жарке говядины важно соблюдать правила нарезки, потому что это влияет на мягкость и сочность мяса. 25

Разделять кусочки следует поперёк волокон. 1 Иначе мышечная ткань потеряет много белка и сильно сократится, из-за чего мясо станет жёстким. 1

Нарезка вдоль волокон оставляет слишком много «ходов» для потери сока. 5 От таких кусочков невозможно добиться сочности, но сделать их мягкими можно длительным тушением. 5

Также мясо, нарезанное поперёк волокон, быстрее и лучше прожаривается и не подгорает раньше времени. 3 Такие срезы быстро «запечатаются» при обжаривании, и мясо получится сочным. 5