Почему при жарке драников картофель чернеет?

Потемнение картофеля при приготовлении драников происходит из-за естественного химического процесса окисления. radiotochki.net

Когда картофель натирают на тёрке, его клеточная структура разрушается, и внутри клеток высвобождается фермент полифенолоксидаза. radiotochki.net При контакте с кислородом из воздуха этот фермент активизируется и начинает взаимодействовать с аминокислотами и крахмалом, в результате чего образуются соединения тёмного цвета — меланины. radiotochki.net

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать следующие рекомендации:

• Добавлять лук в начале приготовления. radiotochki.net Сернистые соединения в луке блокируют фермент полифенолоксидазу и не дают запустить реакцию окисления картофеля. radiotochki.net
• Жарить драники сразу же. otvet.mail.ru ont.by Тесто для драников не терпит ожидания, его нужно готовить сразу же после приготовления. radiotochki.net
• Использовать картофель с низким содержанием крахмала. otvet.mail.ru Можно также промыть картофель от крахмала и только потом замешивать тесто. otvet.mail.ru