Несколько причин, по которым при жарке баклажанов на сковороде вок масло может дымить:

• Неподходящее масло. 1 У каждого вида масла своя контрольная точка дыма. 1 У масла, не предназначенного для жарки, она довольно низкая, поэтому оно дымит даже без продуктов. 1 Для жарки лучше использовать очищенные растительные масла или термостойкие животные (топлёные). 3
• Холодная поверхность сковороды. 1 Если поверхность не успела прогреться, она соприкасается с ингредиентами блюда, в которых почти всегда есть природный сок. 1 Жидкость вытекает на дно, а когда нагревается, преобразуется в пар. 1
• Влажные продукты. 1 Мясо, птица и рыба обладают большим запасом естественного сока, а вода лишь увеличивает его количество. 1 Даже на хорошо разогретой сковороде это может привести к дыму. 1
• Повреждённое защитное покрытие сковороды. 1 Места глубоких царапин и сколов представляют потенциальный источник дыма, так как корпус в этих участках тоньше, нагревается быстрее и может коптить. 1

Чтобы избежать задымления, рекомендуется жарить на медленном или среднем огне, добавлять минимум масла, не использовать масло повторно и не пережаривать продукты. 1