Почему при засолке огурцов важно сохранять аскорбиновую кислоту?

При засолке огурцов добавление аскорбиновой кислоты (витамина С) важно для сохранения естественного цвета овощей. vk.com

Это связано с тем, что при горячем мариновании в огурце разрушаются естественные красящие вещества, в основном из-за воды, в которой содержится растворённый воздух. otvet.mail.ru Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей воздуха и сохранению их окраски. vk.com

При этом аскорбиновую кислоту нельзя кипятить и класть в кипящий маринад, иначе эффект пропадёт. otvet.mail.ru