Контроль температуры брожения важен при засолке капусты, потому что нарушение температурного режима может привести к активности микробов и порче продукта. 1

По классической технологии капусту квасят в два этапа: 1

1. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. 1
2. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20 °С, в этот период капуста накапливает витамин С. 1 Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился. 1

Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. 1 И в том, и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью. 1

При слишком высокой температуре микроорганизмы плодятся молниеносно, переизбыток масляной кислоты придаёт овощу резкий неприятный запах, портится вкус. 4 Если температура будет ниже +17 °C, то процесс брожения замедляется, и капуста заквасится только через полтора месяца. 3