При засолке капусты важно использовать солевой раствор определённой концентрации, потому что это создаёт идеальные условия для активной работы молочнокислых бактерий, которые превращают капусту в квашеную. 1

Примерное количество соли для квашения — 20–25 г на 1 кг капусты. 3 Если соли будет слишком мало, процесс брожения может пойти неправильно, а капуста получится мягкой и невкусной. 1 Избыток соли, в свою очередь, тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. 3

Также недостаток соли может привести к размножению патогенных микроорганизмов в процессе ферментации, что испортит капусту. 2

Особое внимание стоит уделить выбору соли: лучше всего использовать обычную каменную или поваренную соль без добавок. 1 Йодированная соль для квашения не подходит, так как йод замедляет ферментацию. 1