Почему при заморозке промышленного пюре теряются питательные вещества?

Потеря питательных веществ при заморозке промышленного пюре может происходить из-за образования крупных кристаллов льда. ru.wikipedia.org Они прокалывают стенки клеток продукта, что вызывает ухудшение текстуры и потерю естественных соков при размораживании. ru.wikipedia.org

Однако шоковая заморозка позволяет сохранить максимум питательных веществ. bonduelle.ru При мгновенном воздействии крайне низких температур влага в продукте превращается в мелкие кристаллы льда, клеточные оболочки остаются целыми, а полезные вещества — неповреждёнными. www.gastronom.ru bonduelle.ru

Также питательные вещества начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года. yandex.ru