Некоторые причины изменений в структуре мяса морепродуктов при заморозке:

• Механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, которые образуются при замерзании воды. 3 По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки. 1
• Денатурация белков мяса под действием гипертонических растворов солей, концентрация которых увеличивается по мере вымораживания воды. 3 В результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе. 1
• Распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе. 3 Например, разрушение гликогена, креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты, некоторых пигментов. 4
• Окисление жиров. 5 При длительном хранении мороженой рыбы кислород в тканях и воздухе начинает окислять жиры. 5

Степень изменений зависит от условий заморозки, продолжительности хранения и исходного состояния продукта. 23 Например, при быстром замораживании изменения меньше, чем при медленном. 4