Почему при заморозке происходят изменения в структуре мяса морепродуктов?

Некоторые причины изменений в структуре мяса морепродуктов при заморозке:

• Механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, которые образуются при замерзании воды. scienceforum.ru По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки. asorps.ru
• Денатурация белков мяса под действием гипертонических растворов солей, концентрация которых увеличивается по мере вымораживания воды. scienceforum.ru В результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе. asorps.ru
• Распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе. scienceforum.ru Например, разрушение гликогена, креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты, некоторых пигментов. studizba.com
• Окисление жиров. www.fbh.ru При длительном хранении мороженой рыбы кислород в тканях и воздухе начинает окислять жиры. www.fbh.ru

Степень изменений зависит от условий заморозки, продолжительности хранения и исходного состояния продукта. cyberleninka.ru scienceforum.ru Например, при быстром замораживании изменения меньше, чем при медленном. studizba.com