Почему при замораживании редиса рекомендуется использовать шоковую заморозку?

При замораживании редиса рекомендуется использовать шоковую заморозку, потому что она позволяет сохранить структуру овоща. 1

В обычной морозилке при температуре −18 °С сок редиса расширяется, и после размораживания овощ становится мягким, даже кашеобразным. 2

При шоковой заморозке, когда температура опускается ниже −36 °С, продукты замерзают за считанные минуты. 2 В результате вода, содержащаяся в редисе, сразу переходит в твёрдое состояние, минуя фазу кристаллизации. 1 Овощ сразу становится твёрдым, сохраняя первозданный вид и вкусовые характеристики. 1