Соблюдение определённых пропорций жидкости и муки при замесе постного теста на кипятке важно, чтобы избежать образования комков и пригорания. 1

Когда муку добавляют в кипяток, происходит процесс гелирования: молекулы крахмала впитывают воду и образуют гель-подобную структуру. 1 Важно добавлять муку постепенно и при аккуратном перемешивании. 1

Кроме того, в процессе заваривания образуется клейстер, который удерживает намного больше воды, чем обычная мука. 2 Благодаря этому свойства, качество и структура теста кардинально меняются: оно становится очень мягким и вязким. 2