Формирование пены при взбивании яичных белков для торта «Птичье молоко» происходит из-за механического воздействия. 24

Во время взбивания жидкого яичного белка механическое воздействие заставляет его белки разворачиваться и образовывать сетку, задерживая воздух в крошечных карманах. 2 По мере продолжения взбивания воздушные карманы становятся меньше. 2

Также для дополнительной стабилизации пены можно добавить небольшое количество кислоты, например лимонной, или соли, чтобы не дать пузырькам соединяться слишком плотно. 1

Ещё одна причина, по которой может не получаться качественная пена, — слишком холодные яйца. 5 Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить, на работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой и растекается. 5