Температура при взбивании молока для капучино важна, потому что влияет на качество пены и вкус напитка. 23

При температуре 30–40 °C молоко становится нестабильным: пена будет тонкой, а пузырьки воздуха разных размеров будут сливаться вместе. 2 Это связано с тем, что в этом диапазоне низких температур сывороточные белки только начали денатурироваться, а жиры представляют собой смесь жидкого и твёрдого. 2

При температуре 55–65 °C все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. 2 При этой температуре количество денатурации сывороточного белка идеально подходит для наилучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. 2

Если подогреть молоко чуть сильнее, белок может свернуться и образовать неаппетитные хлопья. 4