Почему при взбивании крема с сахаром происходит кристаллизация жиров?

Кристаллизация жиров при взбивании крема с сахаром может происходить по нескольким причинам, среди них:

• Использование маргарина вместо сливочного масла. foodsguy.com У маргарина другой состав, и это может повлиять на то, как смешается сахар с жиром. foodsguy.com
• Использование слишком холодного сливочного масла. foodsguy.com Если масло слишком твёрдое, оно плохо смешается с сахаром и крем получится зернистым. foodsguy.com
• Неправильное просеивание сахара. foodsguy.com Просеивание удаляет комочки, и сахар лучше смешивается с маслом. foodsguy.com
• Неправильное соотношение жиров и сахара. www.iamcook.ru Для приготовления масляного крема необходимо использовать строго определённые пропорции сливочного масла и сахара. www.iamcook.ru Если баланс нарушается в сторону избытка сахара, масло будет плохо удерживаться в однородной эмульсии и крем быстро расслоится. www.iamcook.ru
• Слишком долгое взбивание. dzen.ru Из-за механической нагрузки белки и жиры перестают удерживать влагу, и происходит отделение воды и масла. dzen.ru

Чтобы избежать кристаллизации, рекомендуется использовать сливочное масло комнатной температуры, просеивать сахар и взбивать крем умеренно. foodsguy.com www.iamcook.ru