Несколько причин, по которым при высокой температуре мясо буженины может становиться сухим:

• Выпаривание жидкости. 2 При нагревании молекулы воды отрываются от поверхности мяса и выходят из него, оставляя продукт сухим и жёстким. 1
• Отсутствие предварительного посола. 14 Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. 1
• Разрез мяса сразу после запекания. 34 От нагрева мясные волокна сжимаются, а «отдых» даёт им возможность вновь расправиться и задерживать мясной сок внутри. 3

Чтобы мясо буженины получалось сочным, рекомендуется запекать его крупным куском, готовить в рукаве или под фольгой и давать «отдохнуть» после духовки хотя бы 15 минут. 34