Почему при выпечке ржаного хлеба рекомендуется использовать обдирную муку?

При выпечке ржаного хлеба рекомендуется использовать обдирную муку, потому что она сохраняет множество полезных веществ, которые содержатся во ржи. pudov.ru Такая мука на 90% состоит из мучного ядра и на 10% из внешней оболочки зерна, что сохраняет все полезные свойства. pudov.ru

Однако использование ржаной обдирной муки ограничено низким содержанием белков, которые отвечают за формирование клейковины. pudov.ru Тесто, получаемое из неё, слишком липкое, вязкое и не эластичное. pudov.ru Поэтому её смешивают с пшеничной мукой в разных пропорциях, в зависимости от рецепта, но в любом случае количество используемой ржаной обдирной муки не должно превышать 50%. pudov.ru

Также за счёт высокого содержания пищевых волокон серый хлеб из обдирной муки получается более сытным, чем белый. www.gastronom.ru