При выпечке ржаного хлеба рекомендуется использовать обдирную муку, потому что она сохраняет множество полезных веществ, которые содержатся во ржи. 1 Такая мука на 90% состоит из мучного ядра и на 10% из внешней оболочки зерна, что сохраняет все полезные свойства. 1

Однако использование ржаной обдирной муки ограничено низким содержанием белков, которые отвечают за формирование клейковины. 1 Тесто, получаемое из неё, слишком липкое, вязкое и не эластичное. 1 Поэтому её смешивают с пшеничной мукой в разных пропорциях, в зависимости от рецепта, но в любом случае количество используемой ржаной обдирной муки не должно превышать 50%. 1

Также за счёт высокого содержания пищевых волокон серый хлеб из обдирной муки получается более сытным, чем белый. 3