При выпечке пирожков важно учитывать тип муки, потому что разные её сорта отличаются по тонкости помола, пищевой ценности, цвету, вкусу, а также по поведению при замешивании и выпечке. 1

Например, пшеничная мука высшего сорта подходит для лёгкой выпечки, в том числе пирожков. 3 Как правило, она содержит около 10–11% протеинов (белка муки). 3 Мука с более высоким содержанием белка (до 15%) не рекомендуется для пирожков, так как тесто может получиться более плотным и менее мягким. 3 Кроме того, такая мука требует более тщательного замеса, чтобы развить клейковину, и без корректировки остальных ингредиентов и технологии замеса тесто может стать слишком жёстким или сложным в обработке. 3

Цельнозерновая мука также может повлиять на текстуру пирожков: из-за низкого содержания клейковины (она отвечает за объём и пышность изделия) пирожки могут получиться плотнее и потребовать больше жидкостей (воды, молока, растительного масла) и яиц. 13