Несколько причин, по которым при выпечке песочных пирогов тесто может становиться жёстким:

• Неправильные пропорции муки и сахара. 1 Избыток последнего приведёт к тому, что тесто окажется плоским, а если добавить слишком много муки, то оно станет плотным. 1
• Длительное замешивание. 25 Тесто становится плотным из-за развития клейковины в муке. 2
• Длительное нахождение в духовке или слишком высокая температура выпекания. 1 Рекомендуется доставать выпечку из духового шкафа сразу, как только она подрумянится. 1
• Использование муки с большим количеством клейковины. 2 Для песочного теста следует выбирать муку со средним или низким процентом глютена. 2
• Использование вместо желтков белка или яиц. 2 Иногда лучше в тесто добавлять только желтки — так пирог получится более нежным и рассыпчатым. 5