Почему при выпечке круассаны теряют слоистость и воздушность?

Несколько причин, по которым круассаны могут терять слоистость и воздушность при выпечке:

• Неправильная температура масла. dzen.ru Если масло тает и смешивается с тестом, слоистости не будет. dzen.ru Оптимальная температура масла — около 14 °C, оно должно быть гибким, но не жидким. dzen.ru
• Неправильное раскатывание теста. dzen.ru Каждый лишний проход скалкой разрушает слои. dzen.ru Если давить слишком сильно, масло уходит в тесто, если катать хаотично — получатся куски, а не слои. dzen.ru
• Неправильное формирование круассанов. dzen.ru Рыхлые рулетики или слишком плотные завитки приводят к тому, что круассаны не поднимаются, а превращаются в булочки. dzen.ru
• Недостаточная или чрезмерная расстойка. www.tastingtable.com Недостаточная расстойка приводит к тому, что из круассанов при выпечке вытекает масло, получается плотный мякиш и плоский вкус. www.tastingtable.com Чрезмерная расстойка, наоборот, создаёт проблемы: круассаны получаются плотными, свернувшимися и недожаренными. www.tastingtable.com
• Использование неправильного масла. dzen.ru Более жидкое масло быстро тает и теряет структуру, а низкокачественное содержит лишнюю воду. dzen.ru
• Неправильное смазывание яйцом. dzen.ru Если нанести яйцо перед расстойкой, тесто перестанет подниматься. dzen.ru Если переборщить — слои склеятся. dzen.ru
• Не давать круассанам остыть. dzen.ru Если убрать горячие круассаны в контейнер, они запотеют и потеряют текстуру. dzen.ru Лучше оставить круассаны остывать на решётке. dzen.ru