Несколько причин, по которым при выпечке круассаны могут терять слоистость и воздушность:

• Нарушение технологии слоения. 1 При изготовлении слоёного теста нужно работать через морозилку, чтобы остановить процесс брожения и вкатать масло в тесто. 1
• Неправильный температурный режим расстойки и выпечки. 1 При высокой температуре масло растает, в результате чего тесто потеряет форму и чёткие слои. 2
• Чрезмерная обработка теста. 2 Тепло от рук разрушает слой масла, и оно впитывается в тесто. 2 В результате вместо чётких слоёв тесто становится более плотным и жевательным. 2
• Недостаточная или чрезмерная расстойка. 2 Недостаточно длительная расстойка приводит к тому, что из круассанов при выпечке вытекает масло, получается плотный мякиш. 2 Чрезмерная расстойка, наоборот, приводит к тому, что нити клейковины ослабевают, и тесто получается плотным и свернувшимся. 2

Также на качество круассанов влияет качество муки: слабая мука даёт расплывчатые изделия со слипшимися слоями, а сильная мука может привести к разрывам теста и изделий. 5