Возможно, имелось в виду, почему ягоды в клафути, особенно вишня, остаются целыми и не теряют форму.
По информации с сайта dzen.ru, нечищеные ягоды (вишня с косточкой) лучше держат форму: после запекания остаются целыми и красивыми. 1
Также есть мнение, что черевишня благодаря своей кислинке не теряет форму при выпечке клафути. 5